1、脂肪的数量：膳食脂肪的数量与冠心病的发病呈正相关。摄入的脂肪总量越高，血液中的CM及VLDL越高。而CM（乳糜微粒）及VLDL（极低密度脂蛋白）因甘油三酯的含量高，非极性成分的比例大，与水的相容性小，易于沉降到血管壁而沉积，造成动脉粥样硬化。2、脂肪酸构成：不同的脂肪酸对动脉粥样硬化与冠心病的发生所起的作用不同。饱和脂肪酸使血清胆固醇上升，促进动脉粥样硬化的发生；而多不饱和脂肪酸则可降低血清甘油三酯及胆固醇水平，降低冠心病的发病率。尽管多不饱和脂肪酸具有降低血清甘油三酯和胆固醇的作用，但易于发生氧化，产生脂质过氧化物，对细胞和组织造成一定的损伤。在降低LDL的同时还降低HDL水平，消弱了它对冠心病的预防作用。单不饱和脂肪酸（如油酸）是近年来研究的热点。研究发现，单不饱和脂肪酸降低血清胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的作用与多不饱和脂肪酸相近，且不降低高密度脂蛋白。3、胆固醇：饮食胆固醇摄入量与动脉粥样硬化发病率呈正相关。4、磷脂：磷脂是一种强乳化剂，其乳化作用有利于胆固醇颗粒的分散，帮助胆固醇透过血管壁为组织所利用，使血液中胆固醇浓度减少，降低了胆固醇在血管壁沉积，磷脂还可使胆固醇酯化为胆固醇酯，酯化的胆固醇不易在血管壁沉积，且容易被代谢而排出体外。5、反式脂肪酸：自然界绝大多数不饱和脂肪酸均为顺式，但在食品加工过程中，如将液态的植物油氢化后变为固态的人造黄油的过程中，会产生反式脂肪酸。反式脂肪酸不仅和饱和脂肪酸一样能增加LDL，同时还引起HDL降低。经常摄入反式脂肪酸将增加患冠心病的危险。